Yoshimi | Emblema de la gastronomía nipona
Staff by THECORE
Imágenes: Cortesía Yoshimi
Ubicado en el corazón de Polanco, dentro del hotel Hyatt Regency Mexico City, el restaurante Yoshimi reabre sus puertas con una atmósfera renovada y el compromiso de conservar el respeto por los sabores y las propiedades de los ingredientes mediante una depurada precisión técnica.
En la cultura japonesa el método Kaizen evoca la idea de realizar una serie de cambios para fomentar una mejora continua. Inspirado en esta premisa, Yoshimi transformó su experiencia, preservando su impronta, el apego a la cocina tradicional, mismo que lo ha identificado desde hace varias décadas como un referente imprescindible en la escena culinaria de la Ciudad de México.
Una parte fundamental para la transformación del restaurante se puntualiza en la revitalización de la arquitectura y el diseño interior. Comisionado por el estudio de Akira Kameta Miyamoto, el proyecto plasma un estilo tradicional, funcional y contemporáneo, a partir de tres pilares elementales, la sencillez, la armonía y la reinterpretación fiel de la cultura nipona.
Para esto, además de conservar el emblemático jardín zen, se creó un conjunto de ambientes particulares que ofrecen distintas perspectivas para el comensal, un salón principal, una barra de sushi, salones privados y un corredor que los comunica en donde son exhibidas piezas de cerámica tradicional japonesa. La calidez de la madera en tonos neutros resalta en sus muros, gracias al trabajo realizado con el motivo Asa no ha, considerado desde el periodo Heian como un talismán que expresa la prosperidad, labrado a partir de la ancestral técnica Kumiko.
En el salón principal, donde destaca la delicada escultura en tela de lino de la artista Agnieszka Kotecka, los motivos de buena suerte se magnifican en mamparas y muros que brindan privacidad sin renunciar a la luminosidad. En los salones privados, cuyos techos inclinados rememoran la estructura de las típicas casas chashitsu, se rinde tributo a la legendaria ceremonia del té al crear espacios acogedores bañados por una luz serena que dialoga con la arquitectura.
El deleite sensorial es un valor preponderante en Yoshimi, por ello el jardín zen, un área privada y al aire libre, recobra su esplendor para invitar a la contemplación en una de las zonas con más actividad de la ciudad. Obra del arquitecto Alfonso Muray, su paisajismo reinterpreta el concepto karesansui para introducir al visitante a la autoreflexión mientras admira una composición orgánica en la que intervienen el paisaje del jardín Winston Churchill, un denso muro de bambú y once rocas distribuidas en cinco islas rodeadas por arena de mármol blanco, rastrillada con patrones ondulantes para evocar las olas del mar.
Emblema de la tradición culinaria nipona
En el nuevo capítulo de Yoshimi la chef Miriam Moriyama, sushiwoman pionera en Latinoamérica, nacida en Argentina y de padres japoneses, quien estuvo al frente del restaurante Shiso, en Río de Janeiro, Brasil, reconocido por la Guía Michelin, se incorpora para celebrar y conservar la autenticidad que ha posicionado a este restaurante como un referente gastronómico entre la comunidad japonesa y los sibaritas que se congregan en torno a su mesa.
En el menú cobran protagonismo los emblemas de la tradición culinaria nipona a través de una amplia carta dividida en dos secciones, la primera de ellas incorpora los clásicos fundacionales como el Akami Tataki, sopa misoshiru, tempura de verduras, arroces, fideos y especialidades entre las que destacan el Shabu Shabu con Wagyu. La segunda, dedicada a la barra, comprende nigiris, makis y sashimis que se preparan siguiendo los procesos ancestrales.
Celebrando su reciente renovación, Yoshimi presenta su primer menú de temporada a cargo de Moriyama quien, ahora afincada en México e inspirada en la comida de su infancia, presenta un menú de cuatro tiempos con el cual inaugura la renovada experiencia del restaurante.
Tal y como recuerda la chef, la berenjena es un ingrediente que su madre utilizaba asiduamente. Honrando esta memoria, propone como entrada Nasu Dengaku Yaki, una berenjena a la parrilla con salsa de miso dulce para después abrir un diálogo con el comensal a través de un Omakase de sushi y sashimi, con los productos más frescos del día. Como tercer tiempo sugiere Gindara Yuan Yaki, merluza negra marinada con soya, sake y limón. Por último, enalteciendo el representativo sabor del té verde matcha, se sirve como postre el Amondo Matcha Ice Cream, un helado acompañado con almendras crocantes.
Este menú de verano estará disponible durante los meses de julio y agosto para disfrutar en la revitalizada atmósfera de Yoshimi, cimentada en la preservación de la cocina tradicional japonesa y cuya cava destaca por su curaduría de sakes, whiskies, ginebras y cervezas japonesas cuidadosamente seleccionadas para maridar perfectamente con los platillos.